Los pastelillos árabes son pequeños pero contundentes en sabor y elaboración, fundamentales los de almendras o de miel, claro que … los que llevan dátiles ….ummmmm!!!
Así, el makrut es un postre que se hace con una masa de sémola de trigo y un relleno hecho con dátiles cocidos al vapor, agua de azahar, azúcar y canela. El toque final está en un baño en miel caliente que no solo sirve para ligar los sabores sino para llenar de colores la mesa.
Griba o shubaquía a base de sésamo. Me ha sorprendido mucho el sésamo en este curso, no me entusiasmaba, pero me ha pasado como con otros alimentos, a veces no te gusta algo porque se tiene una visión monográfica de ello, y cuando descubres otras formas de cocinarlo o de saborearlo, al final alcanzas nuevos sabores que no esperabas encontrar. Si, definitivamente en este curso se puede decir que me he reencontrado con el sésamo: en las semillas del pan, molido en los postres, como crema en el hummus…y esto, tan solo es el principio.
La almendra la encontramos en los briwats junto con huevos, harina, mantequilla y canela envuelta en hojaldre brick y bañada en la miel dorada. Con elementos parecidos, pero de sabor, textura y aspecto diferentes son Los cuernos de gacela, sin lugar a dudas el plato del curso con el nombre más sugerente: con una masa similar a la del mazapán (almendra molida, azúcar, agua de azahar, canela y mantequilla) y un delicado envoltorio en hojaldre brick posteriormente horneado estos pastelillos se convierten en el perfecto punto y final de esta crónica.

Gracias Laila.

De entre los platos principales el tayine y el cuscus no podían faltar en este curso. El tayine que más me gustó, de los varios que hicimos, fue el de dátiles con almendras, nuevamente ese contraste entre lo salado y lo dulce y el toque especial que le da el ras-alhanut (mezcla de más de 30 especias) hace que la carne gane en intensidad de sabor.

El tayine de pescado me haya gustado un poco menos, imagino debido a la costumbre gallega de tomar el pescado sin apenas compañía, con el sabor único del pescado, aun así destacar el aliño típico denominado Chermula a base de pimentón dulce, harissa, cominos, perejil, cilantro, ajo, sal y aceite de oliva o vinagre según el tipo que se quiera utilizar, se macera el pescado en esta salsa que le da un sabor especiado.
El cuscus tiene una preparación más complicada de lo que yo imaginaba, al menos lo que se refiere a la elaboración del cuscus tradicional. Por un lado, hay que trabajar en varias fases la sémola, no solo es hacerlo al vapor, sino que hay que repetir la operación en varias ocasiones mezclando de cada vez con agua, aceite o mantequilla. Por otro lado, se elaboran dos platos: la carne (bien sea pollo, ternera o cordero) y las verduras (nabos, calabaza, berenjena y calabacín) y por otro lado, la salsa dulce con las pasas, ras-alhanut, canela y azúcar. Es en el plato donde esta combinación de sabores produzca la alquimia perfecta, pero hasta entonces el trabajo está en la cocina.
Me sorprendió la Bastela, se trata de un hojaldre (hecho con hojaldre brick) con un relleno elaborado a base de pollo, revuelto (hecho con el caldo de cocer el pollo lleno de verduras y especias) y almendras picadas, todo ellos bien envuelto, frito en abundante aceite de oliva y se espolvorea azúcar mezclado con canela. Un plato realmente delicioso por la mezcla de sabores que esconde en su interior.
Ya mas conocidos son los pinchos morunos cuyo secreto está en el adobo que les da uno u otro sabor, hay adobo en salsa verde con una fuerte presencia de perejil, adobo en salsa roja donde los pimentones son los reyes, o un adobo a base de limón y ajo que es perfecto para la carne de pollo.

La mesa magrebí a la hora de la cocina se llena de una variedad de primeros platos, multitud de ensaladas frías o templadas abren boca para los platos siguientes o simplemente ayudan a combatir el calor. De los platos que nos enseñó Laila, me quedo con una ensalada de pimientos asados con tomate picado y un aliño hecho con el caldo de la cocción de los pimientos con perejil, sal, pimienta, un poco de comino y zumo de limón.
El hummus, plato tan típicamente árabe y que nunca me había salido bien, por fin he aprendido, es una crema de garbanzos, cuyo secreto está en incluirle a la masa un poco de tahine, pasta de sésamo que se puede conseguir en las herbolisterias, la textura es cremosa y el sabor recuerda con ligereza a una mezcla de frutos secos, a ello se le añade una decoración con harissa (guindillas secas rojas molidas) y pimentón dulce que ensalza aún más el atractivo del plato.

Me ha encantado también la Col Rellena, hojas de col con un relleno a base de carne especiada y arroz que se cuecen en un caldo de verduras con azúcar que le da al plato un apenas perceptible sabor almibarado que para nada resulta empalagoso, tan solo una pizca de contraste con el amargor de la verdura.

Por último, destacaría de entre los platos que más me han impresionado, o que más he saboreado el Tabulé, se puede hacer con cuscus o bulgur, se deja remojar en zumo de limón durante unas horas y después se acompaña con tomate, cebolla o lo propio de cualquier ensalada, el aliño con especies, hierbabuena y más zumo de limón que es lo que le da a este plato un sabor especial.
Otras ensaladas frías degustadas en el curso fueron la ensalada de pepinos, de remolacha con canela o de aceitunas variadas y entre las templadas, ensalada de habas, ensalada de calabacín o unas lentejas con canela que resultaron ser todo un descubrimiento, y es que la mezcla de lo salado con poco de dulzor produce un contraste de sabores difícilmente irresistible.