Se acaba el mes de agosto, y con él, el especial cocinalia dedicado al mar, espero que os haya gustado, y al menos que haya servido para acercar el mar y la gastronomía a aquellos que lo tenían un poco lejos en estos días de asueto…por mi parte, lo he disfrutado y me ha entrado el gusanillo de visitar más sitios relacionados con el mar y la gastronomía: más lonjas, más mercados, más factorías….tengo ganas de conocer y compartir.
Felices degustaciones marinas!!!!!!
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Al margen de los recorridos turísticos, la visita al zoco de la cuidad de Túnez se puede convertir en un fantástico itinerario por el mercado de pescado. El zoco de Túnez es enorme, y en él te puedes encontrar de todo, si te escapas un poco de las calles más turísticas donde te venden los packs especiales y donde el regateo insistente forma parte del espectáculo, uno se puede adentrar en otro mundo, como es habitual en los zocos árabes: calles estrechas, división gremial, olores intensos, bullicio constante… pero en él, la parte dedicada al pescado es fantástica, además uno puede pasear tranquilamente, sin miedo a que le acosen los vendedores, al fin y al cabo, los turistas no llevamos, por ahora, una neverita donde hacer la compra…aunque todo llegará (yo ya me llevo los tapperware para las especias o lo que se tercie…).
El caso es que en esa parte del zoco hay varias calles estrechas llenas de puestos de pescado fresco, es una zona cubierta lo que resguarda del calor tanto al pescado como a los compradores y nuevamente, como en el de Estambul, el orden en la colocación del pescado. Me llama mucho la atención esa obsesión por el orden, teniendo en cuenta que después son tan caóticos para otras cosas, supongo que es la forma de llamar la atención a los compradores.
En todo caso, os recomiendo que si algún día visitáis esta ciudad, os salgáis, tan solo unas calles más arriba, del circuito turístico para visitar esta parte del mercado, realmente merece la pena.
Leo en el número dedicado a Islandia de la revista de viajes Altair, un reportaje sobre las pesquerías vascas en el Ártico. Un interesante artículo con unas fotografías de época muy descriptivas en las que se pueden ver como eran las labores de pesca del bacalao en las fríos mares del Ártico durante las campañas de bacalao que solían durar entre 6 y 8 meses.
“El bacalao se descabezaba, destripaba y cortaba en cubierta para evitar los malos olores y lanzar los desperdicios al mar. Las capturas se echaban a la bodega, donde otro equipo las apilaba y las cubría de sal. una vez en puerto, el pescado se descargaba y pesaba para su venta en la lonja.“
Las fotografías que aparecen están en el Instituto Oceanográfico de Guipúzkoa, donde además tienen un gran fondo museístico sobre la historia naval.
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Dos descubrimientos, aún sin leer, pero relacionados con el mes marino:
Cocina para navegantes. 99 recetas deliciosas y consejos útiles para cocinar a bordo. De la experiencia vivida entre los años 1.996 y 2.003 en el barco de Greenpeace IV-Zorba, surge este libro con las recetas que se realizaron en él así como consejos útiles sobre como organizar una cocina a bordo de un barco o la conservación de alimentos en largas travesías. Un libro más que útil para los amantes del mar.
La otra recomendación viene de la mano del Grupo Eroski que acaba de sacar una Guía de pescados y mariscos: como identificarlos, recetas, características nutricionales o un calendario de temporadas. A la venta por 15€ en los supers o en su página web. Nunca se sabe donde va a comprar uno un libro…ni cuando lo va a necesitar.Habrá que leerlos para tener una opinión. Os mantendré informados.
Esta es mi receta de las Almejas a la marinera, aunque es una receta conocida, no todo el mundo hace la salsa de la misma forma, y ese es el secreto de este plato de crustáceos. Además no podía dejar este monográfico marino sin poner una de mis recetas favoritas…
Ingredientes:
Elaboración:
Se pica mucho la cebolla, el ajo y el tomate. Se pone a dorar en aceite la cebolla y el ajo a fuego lento para que se dore poco a poco. Cuando estén dorados se echa el tomate y se deja cocer, y se añade en este punto un poco de pimienta blanca, al gusto, según guste que pique o no pique.
Por otro lado, se abren las almejas con las hojas de laurel. Cuando estén abiertas se echan en una cazuela de barro y el caldo se cuela (para que no lleve arenas) y se reserva para la salsa. Cuando la salsa de tomate esté casi hecha, se echa un chorro de vino blanco, se deja que evapore el alcohol y se añade una cucharada de harina, se deja cocer y se empieza a echar el caldo de las almejas y del pescado según se vaya necesitando, ya que con la harina comenzará a espesar la salsa, hasta que se consiga la textura deseada (más espesa o más ligera). Antes de retirarla del fuego hay que probar la sal y pimienta y añadir un poco de azafrán.
Si se quiere se puede pasar por la batidora, aunque a mi me gusta más con la textura de la cocción. Se echa la salsa encima de las almejas en la cazuela de barro, se calienta un poco para que ligue la salsa con las almejas y se espolvorea con perejil.
Hoy es noticia un nuevo servicio de Google para hacer búsquedas de recetas de cocina. Incluyes los ingredientes que te interesan y te hace las búsquedas de las recetas que contengan esos ingredientes…nada más y nada menos. Además se pueden filtrar tipos de comidas: vegetarianas, para celíacos, para diabéticos.
Vía: genbeta, directo al paladar
Sitio oficial: Cookin’ with Google
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Y es que, como describiríais el olor del pescado???? amargo, dulce, intensamente marino…???
¿quien no recuerda la descripción que hizo Patrick Süskind en El Perfume del olor a pescado del mercado???
“Fue aquí, en el lugar más maloliente de todo el reino, donde nació el 17 de julio de 1738. Jean-Baptiste Grenouille. Era uno de los días más calurosos del año. El calor se abatía como plomo derretido sobre el cementerio y se extendía hacia las calles adyacentes como un vaho putrefacto que olía a una mezcla de melones podridos y cuerno quemado. Cuando se iniciaron los dolores del parto,la madre de Grenouille se encontraba en un puesto de pescado de la Rue aux Fers escamando albures que había destripado previamente. Los pescados, seguramente sacados del Sena aquella misma mañana, apestaban ya hasta el punto de superar el hedor de los cadáveres. Sin embargo, la madre de Grenouille no percibía el olor a pescado podrido o a cadáver porque su sentido del olfato estaba totalmente embotado y además le dolía todo el cuerpo y el dolor disminuía su sensibilidad a cualquier percepción sensorial externa. Sólo quería que los dolores cesaran, acabar lo más rápidamente posible con repugnante parto. Era el quinto. Todos los había tenido en el puesto de pescado y las cinco criaturas habían nacido muertas o medio muertas, porque su carne sanguinolenta se distinguía apenas de las tripas de pescado que cubrían el suelo y no sobrevivían mucho rato entre ellas y por la noche todo era recogido con una pala y llevado en carreta al cementerio o al río.“
El Perfume, Patrick Süskind
Si hay una ciudad que guarde una estrecha relación con el mar, esa es Estambul, los peces allí cruzan dos continentes sin necesidad de recorrer mucho, será por eso por lo que hay tanta cantidad!!
Hay dos lugares en Estambul por los que asocio esta ciudad con el pescado: una de ellas es el puerto, a los pies de la Yemi Camee y otra en el lado asiático, el mercado de pescado.
En el puerto de Estambul, el bullicio es constante, merece la pena ir allí, solo para observar, para mirar, para ver el trajín de los barcos en ese mar tan elevado. Y mientras se observa uno puede aprovechar para tomarse un bocadillo de pescado frito en alguno de los puestos que allí hay, los mismos barcos con bamboleo incluído se convierten en puestos ambulantes, el olor a pescadito recién hecho en la zona los hace irresistibles. Una puesta de sol, en este lugar viendo el perfil de la ciudad con la torre Gálata al frente, los minaretes de las mezquitas a un lado, oyendo el muhecín en la llamada a la oración, y saboreando uno de esos pequeños bocados de mar puede convertirse en una de esas escenas que quedan en la retina para siempre…
Es muy curioso ver que en todo Estambul, te encuentras a gente siempre pescando, bien sea en el puente Gálata, en la parte asiática, la relación con el mar es tan intensa en esta ciudad que la pesca se convierte en una actividad social.
En el otro lado, en Asia, existe un pequeño mercado de pescado, con puestos al aire libre, donde lo más peculiar es la forma de colocar el pescado, es un auténtico arte decorativo ver lo cuidadosos que son a la hora de exponer su mercancía, te dan ganas de llevarte la cesta entera!!!
Piratas, bucaneros, corsarios, filibusteros…grandes navegantes, además de otros menesteres de peor fama, estos hombres de los mares, junto a los exploradores debieron de ser los primeros viajeros de la historia.
Y, siendo como eran, hombres de mar, su dieta tenía que ser necesariamente rica en pescado. Siempre me he preguntado que comían estos navegantes dedicados a recorrer el mundo en busca de riquezas. En el fondo, como buenos “comerciantes” que eran, atracaban en infinidad de puertos , y sus estómagos debían estar adaptados a todo tipo de sabores. Indagando por internet, apenas si he encontrado alguna reseña:
Asi, para los piratas del caribe español, su mayor manjar en alta mar se sustentaba a base de tortugas, porque en los mares cálidos por los que acostumbraban a desembarcar abundaban las tortugas que además eran apreciadas por su carne y por las ricas sopas que con ellas hacían… menudo manjar!!!
Supongo que los corsarios, que actuaban por cuenta de sus reyes, y en mares más fríos, tendrían unas despensas más copiosas y abundantes amén de estar protegidos por sus compatriotas.
Es curioso por ejemplo que la palabra bucanero tiene origen gastronómico, pues los bucaneros eran tripulaciones que se nutrían de habitantes de las islas que preparaban y vendían carne al bucán, que era una parrilla de troncos verdes donde ahumaban la carne (los orígenes de la barbacos, quizás?), muy apreciada por los barcos del Caribe porque se conservaba muy bien.
Esto no es más que el principio porque investigando investigando seguro que descubrimos incluso alguna receta interesante, o es que en los barcos piratas no había cocineros????
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Leo en Kirai que en Japón ya están en el mercado los usb más gastronómicos: en forma de sushi!!!!! y no solo eso, sino que tienen todo tipo de variedades!!! la gastronomía llega hasta la más avanzada tecnología…
