From the monthly archives: Agosto 2005
En el Museo Massó, en Bueu, Pontevedra para completar las salas dedicadas a la caza de las ballenas se expone hasta el 31 de octubre las fotografías que Felix Lorrio tomó en la Factoría Ballenera Massó de Cangas, Pontevedra poco antes de que esta actividad quedara totalmente extinguida tras la firma de España de la moratoria de la caza de ballenas.
Con respecto a la sala dedicada a los aparejos para la caza, destaca un impresionante cañón
con el que daban alcance a la ballena.
«La caza de desarrollaba de la siguiente manera: cuando el vigía de a bordo localizaba la ballena, el barco ajustaba la marcha poniéndose en buena posición de disparo para no fallar el tiro y para que el arpón impactara en el lomo del animal. El arpón tiene cuatro aspas que se abren en el cuerpo de la ballena, cuando impacta en ella, lo que permite llevarla al lado del barco.»
Museo Massó
No hacía falta ir muy lejos para cazar las ballenas, a pocas millas del cabo de Finisterre ya encontraban a estos mamíferos en plena ruta norte-sur, eso les permitía cazar hasta 4 ballenas en un solo día, salían al amanecer y volvían con la captura al atardecer. Apenas llegaba, toda la factoría empezaba a ebullir para despedazar el animal, la gigantesca anatomía de la ballena quedaba al descubierto al poco de llegar a la factoría, prueba de ello es la exposición fotográfica junto con un excelente documental que refleja todo este proceso…eso si no apto para vistas delicadas.
Lo más curioso de todo es que de la ballena apenas nada quedaba en la zona, la grasa en abundancia pantagrúelica servía como combustible para el alumbrado público de las grandes ciudades, antes de la aparición de la electricidad claro, ya que la grasa de la ballena era más barata que el aceite. Las barbas de la ballena (los dientes son de los cachalotes) se utilizaba también para hacer, atención a esto, lencería femenina, la flexibilidad y resistencia que aportaban estas barbas eran perfectas para los aros de los corsés o sujetadores, de ahí viene la denominación de «ballenas» que se sigue utilizando hoy en día y por último, lo más gracioso, la carne era exportada al completo a Japón, siempre ávidos los japoneses en recolectar todo tipo de animal marino. Venía expresamente un cortador de carne de ballena desde Japón a Cangas a cortar sabiamente, y con la profesionalidad que los caracteriza las piezas más sabrosas para enviar después directamente al país del sol naciente, sino os lo creéis visitad la exposición…por otro lado, totalmente recomendable.
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Este fin de semana estuve en el Museo Massó, en Bueu, Pontevedra. Ubicado en las instalaciones de la antigua industria conservera de los Massó, es una atractiva invitación a conocer el nacimiento y funcionamiento de las industrias conserveras en nuestro país. Abierto hace una año, este museo es una reaparición del que fuera inaugurado por primera vez en 1932 convirtiéndose en el primer Museo Marinero gracias a la colección de libros antiguos, cartas marinas, mapas, instrumentos náuticos y diversos objetos relacionados con el mar y con la industria conservera, que la familia Massó fue adquiriendo a los largo de los años.
La industria conservera
Los Massó, de origen catalán, se instalaron en Galicia a mediados del s. XVIII atraídos por la abundante pesca, trayendo consigo las innovaciones tecnológicas que se estaban desarrollando sobretodo en Francia en el mundo de las conservas.
«Esta incipiente burguesía local fue la mejor preparada para dar el salto a la fabricación de sardinas en conserva asociándose con fabricantes franceses que les suministraban maquinaria y latería. Así ocurrió con la empresa Massó; asentada en Bueu desde 1816 como fábrica de salazones, en 1883 la firma Salvador Massó e Hijos se asocia con los franceses Dargenton y Domingo e inauguran en Bueu una de las primeras fábricas de sardinas “al estilo de Nantes”, denominadas así por ser en Francia donde se prepararon por primera vez alimentos conservados por esterilización. Años más tarde la empresa Massó Hermanos S.A. llegó a ser una de las mayores factorías conserveras de Europa.»
Museo Massó
De la visita a las salas de la industria conservera, me llama la atención la escasa evolución que ha tenido la tradicional lata de sardinas…han cambiado las máquinas, pero viendo las latas de hace 50 años uno sigue relacionándolas con las que tiene en la cocina de su casa.
Fascinante la colección de planchas litografiadas para la elaboración de las latas, llegaron a realizar mas de 500.000 marcas. No solo elaboraban la típica lata de sardinas, tenían una gran variedad en la forma de conservarla: en escabeches, aceite, salsas… llegando incluso a hacer auténticas delicatessen, más tarde, cuando la sardina empezó a escasear, hubo que agudizar el ingenio y probaron a envasar aquello que nunca se había hecho pero que abundaba por la zona: mejillones, berberechos, navajas…gran acierto!!!!!!
Merecen mención especial las fotografías de la antigua fábrica que plasman, de forma muy gráfica, la cadena de montaje, en particular la división del trabajo mujeres-hombres: mujeres mano de obra menos cualificada trabajos más laboriosos, hombres mano de obra más cualificada labores de cierres de envasado; mujeres salarios más bajos, hombres salarios mas altos; mujeres descalzas, hombres con zapatos…
Estas salas se completan con una de las mejores colecciones bibliográficas sobre el mundo marino de España y un apartado especial a la caza de ballenas, pero de eso hablaré mañana…
Os recomiendo la visita al Museo Massó, no solo por lo bien que está rehabilitado sino por la competencia de su personal, que nos hizo una visita guiada más que instructiva y amena. Si tenéis oportunidad de ir, no lo dudéis, y si no, su pagina web ofrece la posibilidad de hacer una completa visita virtual.
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No es difícil encontrar en las noches de verano en cualquier puerto, a un grupo de personas afanadas en la pesca del calamar. Ayer mismo, en el puerto de Lorbé, muy cerca de Coruña, se encontraban todas estas esperando muy pacientemente a que algún que otro calamar se acercara por la zona a perseguir a alguna más que atractiva potera.
Este tipo de pesca del calamar se hace de noche porque la luz de las farolas de los puertos atrae a estos cefalópodos, voraces depredadores, cuya ansiedad cazadora los convierte, irónicamente, en presas fáciles. Una silla, una caña y una potera son los instrumentos necesarios para la pesca del calamar, y si la noche refresca una chaquetilla para estar a gusto. El diseño de algunas poteras o peces artificiales, usados como cebos, me parece todo un arte, que en muchas ocasiones van unidos a una pequeña luz fluorescente, transformándose en un cebo irresistible.
Se lanza la potera al mar y muy lentamente se va recogiendo y dando pequeños tironcitos a la caña para que el calamar la vea y la persiga, desde el mar vemos como se engancha y también muy lentamente, para que no se desgarre, se va subiendo. Una vez en tierra es probable que suelte el chorro de tinta que lleva a modo de defensa.
Una pena que la noche de ayer fuera un tanto escasa y no pudiera sacar ninguna foto de algún calamar pescado…quien sabe si algún día pescarán un calamar gigante…
Leo hoy en directo al paladar acerca de aceites aromáticos y descubro el aceite aromatizado con rodajas de limón, que lo recomiendan sobretodo para los pescados, me parece un buen acompañamiento y es que el pescado no necesita mucho más. Para mi, si el pescado es de buena calidad con un aliño sencillo a base de un buen aceite de oliva, zumo de limón y sal es suficiente, esa es mi forma preferida de comer pescado, bien sea a la plancha o cocido, lo que no me gusta es que se adorne demasiado su sabor, porque se corre el peligro de taparlo. Por eso me sorprendió, por ejemplo en el curso de cocina marroquí que hubiese tantos adobos de pescado así el adobado con chermula sabía a comino, y tapando en demasía el fresco sabor del pescado. Quizás se utilizaba en su día como forma de conserva, pero que mejor forma de conservar que en salmuera o ahumado??? esas hojas de bacalao saladas o la exquisita mojama de atún, por no hablar del salmón ahumado nórdico que se ha convertido hoy en día en una auténtica delicatessen.
Sin embargo, quienes quizás mejor sepan disfrutar del pescado fresco sean los japoneses, esos sushis de pescado casi crudo me parecen sublimes, no solo por la calidad de lo que comes sino por la delicadeza y arte con que se preparan, una auténtica prueba de diseño culinario.
Os presento a Mariano, un pulpo salvaje de las Islas Ons, sacado de las frías aguas del atlántico para darse un paseo por las rocas isleñas…tranquilos, no sufrió ningún daño y volvió feliz a su hogar salino… y es que a quien no le gustan esas patas llenas de ojos observando como uno alcanza un placer en su degustación…
El pulpo es un animal curioso aunque lo tratemos a palos: para que un pulpo no quede duro al cocer, hay que mazarlo en varias ocasiones contra las rocas, claro que desde que apareció en escena el congelador, un simple congelado previo suple cualquier tipo de maltrato al animal…sin embargo, no es difícil ver un pulpo recién pescado encarado a todo velocidad contra una roca en las propias islas ons…y es que allí hay tradiciones marinas que perduran.
Y si de pulpo y tradiciones estamos hablando, nada mejor que irse a tomar pulpo á feira a la única provincia gallega que no tiene mar, si, si Ourense es el mejor lugar para probar el pulpo al estilo gallego, y esa tradición orensana nació en O Carballiño. 
La historia surge en el monasterio cisterciense de Oseira, cerca de Carballiño, donde se cobraban rentas a varias localidades costeras, entre ellas Marín que se aficionó a enviarles a los monjes tributos en especies: pulpos. Tanto cefalópodo en orense era difícil de consumir (en aquel entonces el pulpo no se cotizaba tanto como ahora), de modo que las parroquias circundantes al monasterio comenzaron a comercializar el pulpo como complemento a sus labores agrícolas. En ferias y romerías, preparaban y vendían el pulpo, creando así una naciente demanda por este arte culinario que a partir del siglo XVII se iría extendiendo al resto de la provincia y con el avance de las comunicaciones al resto del territorio, de ahí la denominación de «polbo á feira«. Tradición que por otro lado se sigue manteniendo: el de Carballiño sigue siendo el mejor pulpo á feira pero además los domingos en cualquier pueblo o incluso en la propia ciudad de Ourense hay feriantes de pulpo: un camping gas, una tartera gigante de cobre, unos cuantos pulpos, pimientos picante y dulce, sal y aceite, y te lo puedes llevar en una bolsa plástica para la comida del domingo con tu familia. Eso si, si es posible no hay nada como tomarlo en plato de madera.
Briggite me ha invitado a este meme para que hagamos un ejercicio de memoria y recordemos esos 5 momentos culinarios que han marcado nuestra infancia, cinco platos, alimentos u otros que nos provoquen nostalgia. Como este es el mes del mar, mis recuerdos estarán pasados por agua marina:
Los berberechos de santa cristina
De pequeños cuando íbamos a la playa de santa cristina se podían recoger cuando la marea estaba baja, berberechos, había a miles (ahora apenas hay), siempre comíamos alguno crudo mientras los recogíamos y el resto nos los hacia mi madre al vapor cuando llegábamos de la playa.
Las sardiñadas
En la noche de san juan, antes de saltar la hoguera siempre era obligatorio comer unas sardinillas recién hechas con pan de brona, en todas las calles del barrio se hacían hogueras y se asaban sardinas…que buenas estaban, además esa noche era el comienzo oficial del verano, adiós colegio, hola playita!!
Pulpo á feira
Algún que otro domingo, era habitual ir a comer el pulpo á feira, en las ferias de las aldeas era habitual, aun lo sigue siendo, el pulpo cocino en las tarteras gigantges de cobre, y siempre sobre un plato de madera con pimentón picante y sal gorda espolvoreado…
Aceitunas con anchoa
A veces íbamos a buscar a mi padre al muelle, cuando estaba arreglando algún barco, y al acabar nos llevaba a la cervecería, la propia de la fábrica de cerveza Estrella Galicia, creo que nunca he vuelto a comer unas aceitunas rellenas de anchoa como aquellas, eran un clásico, no nos podíamos ir sin tomarlas.
Pescados gigantes
Cuando mi padre iba a arreglar algún barco a algún pueblo de la costa, si era verano siempre íbamos con él, en muchas ocasiones, los armadores le regalaban alguna pieza de pescado que a mi siempre me resultaba gigante, teniendo en cuenta mi tamaño en aquel entonces, aquellos ojos que siempre me miraban con tristeza y esa cola aun tambaleante…
Paso el testigo a:
Non só cocido
Gourmet de provincias
Sopas blogia
La cocina de Nadia y Hans
Dulce Julián
Si contestas a este meme, reproduce esta lista, quitando el primero y poniendo tu blog en última posición, así podremos seguir la pista:
1.- Le blog d’une jeune maman
2.- Je mijote / Saveurs sucrées salées / Blogbio
3.- Tarzile.com
4.- café créole
5.- cocinalia
Amanece en el puerto coruñés, sin apenas luz, me voy a visitar la Lonja de A Coruña, sin embargo, mi visita se vio truncada cuando sorprendentemente me echaron de alli, por no llevar un permiso expreso, parece que hacer fotos y simplemente observar, hiere la sensibilidad de aquellos que administran un lugar donde se invierte dinero público (sin ir mas lejos, el propio edificio de la lonja, recientemente inaugurado, fue financiado en un 50% por fondos feder). El ciudadano de a pie, no puede entrar en estas nuevas instalaciones, gestionadas por Lonja de La Coruña Sociedad Anónima….ni siquiera para dar a conocer la labor que se realiza en ella, ahora que la lonja coruñesa quiere volver a ser lo que fue…no creo que ayude mucho a ello, cerrar las puertas a cal y canto, sobretodo hoy en día, que vivimos en la sociedad de la información, y la gente quiere conocer de donde viene lo que come, y una lonja al fin y al cabo forma parte de la cadena, «del mar a la mesa«, si esa cadena es distinta a la que se realiza en Dakar, me parece legítimo saber el porque, no?
En todo caso, volveré a la carga, porque en el poco tiempo que estuve alli, pude disfrutar de lo lindo con todo el despliegue de pescados y subastas.
Llegue a tiempo para ver como este barco lleno de rapes descargaba la captura del dia, directamente del barco, pasan a las salas donde se subastarán.
La lonja tiene 8 salas, en ellas se despliegan cajas y cajas de pescado fresco, a cada lote se le da un número y se reseña la procedencia del pescado, que será la referencia para la subasta, empiezan por la sala 8, que esta mañana estaba llena de mariscos, abundaban los percebes, y los subastadores empiezan a cantar números, a su alrededor se amontonan los compradores y pescantines a la espera de que el lote alcance el precio más ajustado.
Casi como si fuera una canción, recorren los números de mayor a menor, 58,50… 58,40… 58,30… 58,20…58,10… 58… 57,90… 58,80…. y asi hasta alcanzar la venta del lote. Los subastadores van pasando de lote en lote y de sala en sala hasta que se vende toda la mercancía, es un revuelo constante de compradores viendo y escogiendo los productos, pensando hasta cuanto pagarían por cada caja, hasta que precio podrán vender después.
Todo el mundo en la lonja lleva consigo el bastón-garfio, imprescindible para carretar las cajas, del barco a la sala de subasta, para mover las cajas adquiridas, para llevarlas al camión de frío…básico un bastón garfio en una lonja.
La variedad de esta lonja llama especialmente la atención, si bien lo que más abundaba en este día eran los percebes, las rayas y las pescadillas se podía encontrar de todo: camarones, nécoras, centollas, navajas, almejas, berberechos, sardinas, abadejo, congrio, calamares, sepia, pota, dorada, apenas si había pulpos pero alguno se encontraba, rapes de tamaños espectaculares, rayas, chocos, meros de altura, merluza, rodaballo, meigas, rape blanco o xuliana, raya leopardo, maragota, pescadillas de todos los tamaños, palometa o japuta, melgacho, fanecas, xurelos, lirios, bertorella barbada, rapante…..y un sinfín de especies que sinceramente no sabría ni identificar…
Desde luego una visita a la lonja siempre es enriquecedora, espero volver en breve, con permiso de la excelentísima sociedad anónima…
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El Garum fue una de las salsas de la cocina romana más famosa, de origen fenicio, elaborada a base de desperdicios de pescado en salazón, en la época del imperio se hizo imprescindible para acompañar a multitud de platos, tanto de carne como de pescado o verdura, e incluso añadida al vino, agua o al aceite.
«El garum se elaboraba con los desperdicios de los peces grandes, hocicos, paladares, intestinos y gargantas de atunes, murenas, caballas y esturiones, a los que se añadía morralla variada de peces chicos. Esta mezcla se introducía en estanques de salmuera y se dejaba que la fermentación bacteriana disolviera las partes más sólidas y el sol concentrara los líquidos por evaporación. Cuando al cabo de algunas semanas se había reducido, prensaba la pasta resultante y la parte líquida que destilaba una vez filtrada era el garum.»
Tumbaollas y Hambrientos. Juan Eslava Galán
La costa gaditana fue uno de los mayores exportadores de Garum a todo el Imperio Romano, en Baelo Claudio, cerca de Tarifa, estaba una de las mayores fábricas de salazón, desde donde partía la salsa a todo el imperio. 
Es curioso también como se distribuía, por vía marítima, el garum se almacenaba en ánforas de forma picuda que permitía clavarlas en la arena que se ponía en las bodegas de los barcos, que servía por un lado de lastre y por otro para sostener las ánforas cargadas de alimentos.
Después del ocaso de Roma, progresivamente el garum fue desapareciendo de las cocinas del mundo.
Me gustaría conocer los sabores del garum, aunque le precede una fama de pestilente, yo no puedo evitar relacionar este concentrado de pescado, con la salsa de pescado que se utiliza en la cocina oriental (en Thailandia el Nam Pla o Vietnam el Nuoc Mam) como sustituto de la sal en muchas de sus comidas, quizás su origen sea el garum…
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Uno de los mercados que más me ha fascinado ha sido el mercado de pescado de Dakar, a pocos metros del centro mismo de la ciudad, en el puerto, se puede asistir a un espectáculo sin igual, donde todo el ciclo de venta de la mercancía pescada se reduce a pocos metros.
Las condiciones y características de las corrientes marinas hacen de la costa senegalesa una de las mejores del mundo, de ahí la variedad de pescado con el que uno se puede encontrar: lenguados, salmonetes, mero rosado, rayas, sepias, pulpo, atún, bonito de vientre rayado…y un sinfín de especies que no sabría identificar. A ello hay que unir el frescor del producto que se manifiesta, no solo en la diversidad de olores que desprende el mercado, sino en la rapidez con que el pescado va desde el mar a la mesa, sin pasar apenas por intermediarios, algo difícil de encontrar hoy en día.
Sin lugar a dudas, el mercado de pescado de Dakar, y probablemente todos los senegaleses, merecen ser visitados, por la calidad de los productos, de la que doy fe, y porque es en sí mismos son un espectáculo digno de contemplar, un verdadero paseo por los sentidos.
Ha llegado el mes de agosto, mes de vacaciones para muchos, pero no para Cocinalia que durante este mes, por ser tan especial, dedicará un monográfico en exclusiva al MAR.
En este mes todos los post tendrán de una forma u otra alguna relación con el mundo marino, eso si, siempre visto desde una perspectiva gastronómica: así os invitaré a visitar una lonja, las bateas de mejillones, investigaremos sobre la comida de los piratas, visitaremos mercados de pescados de aquí y de allá, haremos un poco de historia….en fin, que este mes en el que la mitad de la población está cerca del mar, cocinalia acercará las historias marinas a los fogones de la blogosfera. Espero que lo disfrutéis.
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