From the monthly archives: Novembro 2005
En la época de las castañas lo mejor es hacerlas en almíbar para poder disfrutar de ellas durante todo el año. Mi hermana me ha pasado esta receta (también la foto), es sencilla, aunque un poco laboriosa por lo de pelar las castañas.
Ingredientes:
- Castañas
- Una hoja de laurel
- Azúcar moreno
- Rama de vainilla
- Rama de canela
- Unos granos de café
Elaboración:
Se pelan las castañas y se ponen a cocer durante 10 minutos en abundante agua con una hoja de laurel. Es importante no dejarlas cocer mucho, para que se mantengan enteras y no se deshagan cuando se vayan a pelar.
Por otro lado, se va haciendo el almíbar, mezclando la misma cantidad de agua que de azúcar, con la rama de vainilla y de canela, junto con los granos de café. Se deja cocer hasta que se haga el almíbar.
Se pelan las castañas y se meten en el almíbar, dentro de un bote. Se dejan enfriar y se esteriliza el bote, si se quiere utilizar como conserva para otra época del año. Antes de tomarlas, eso si, hay que dejarlas macerar al menos durante un mes. Como probablemente se os deshagan muchas de las castañas al manipularlas, os recomiendo utilizarlas para hacer un puré que le quedará estupendo a cualquier plato de caza, ya que estamos hablando de productos de temporada.
Con el otoño, llega la época de las castañas. Este año las hay abundantes y sabrosas, al menos en el norte. A mi me gustan de todas las formas, cocidas con una hojita de laurel y después mezcladas con leche fría, asadas en el horno con unas piedritas de sal gorda, como aperitivo antes de una comida, como acompañante de un paseo dentro de un cucurucho de papel.
Y hablando de castañeros, es curioso que según en la zona que estés la forma de asar las castañas en la calle es diferente, así por ejemplo, en Galicia es una especie de «locomotora-horno» donde asan las castañas metiéndolas en bandejas sobre una lumbre con carbón. Sin embargo, en Andalucía he visto que las hacen en una especie de «chimenea con fuego» sobre la cual ponen una cacerola con agujeros donde se van asando las castañas.
En todo caso, todas están buenísimas, alrededor de las castañas hay toda una cultura, no solo por los tipos de venta ambulante, sino también por las celebraciones que se hacen en su honor, así en esta época proliferan los «magostos«, macro reuniones donde todo gira en torno al asador de castañas y a su degustación.
Mañana, una recetilla, «Castañas en Almíbar», para que no solo se coman en otoño.
Es bastante frecuente sobretodo en los meses de verano, encontrarse con turistas en Coruña que te preguntan donde comer buen marisco y barato. Y también es frecuente encontrarse a esos mismos turistas que después de haber comido marisco, se sorprendan de no encontrarlo tan barato como esperaban. Aviso a navegantes: el marisco no es barato en ningún lugar, la única ventaja que puede tener Galicia, es que hay mucha oferta (aparte de la calidad, claro está).
En todo caso, ahí van mis recomendaciones para los que visiten esta parte del noroeste peninsular, en el día que se cumplen 3 años del hundimiento del Prestige.
En plena ciudad, hay dos sitios clásicos, para disfrutar de una buena y variada mariscada: la marisquería El Diez, en la plaza de España,10 y la marisquería El Suso, en la calle Angel Rebollo,50.
Pero mi lugar preferido para el marisco, no está en plena ciudad, sino a unos 20 km, en Caion, que a pesar de estar situado en la, por desgracia, mayor representación del feísmo gallego, en el restaurante Finisterre se pueden degustar unas nécoras sabrosas o unas navajas deliciosas. Al ladito mismo del agreste atlántico, y con un trato familiar y profesional puedes tomar el marisco o el pescado que tengan de temporada, sabiendo siempre que va a ser fresco y de calidad.
Esta vez, por mas que me apeteciera no pudo ser, no pude asistir al curso de cocina mexicana que organizaron estos días en Santiago de Compostela con motivo de la exposición de Frida Khalo, pero siempre hay alguna persona maravillosa que nos cuenta lo que allí se coció:
«Preparamos margaritas (yo creía que eran un invento americano,como el cuba libre), aprendiendo que el mejor tequila es el que dice 100% Agave, la diferencia entre lima y limón, el punto de sal, etc.
Luego unos camarones en salsa mexicana,un buen guacamole (ahora se lo que me faltaba para que picara) y un ceviche.
Echamos de menos el postre pero el “Petiso” prometió enviar por correo alguna receta de chocolate.»
Vía: La caja de los hilos
No me canso de decirlo, y es que los mercados al aire libre, son como museos vivientes, uno nunca sabe lo que se puede encontrar en ellos, gastronómicamente son variados pero sobretodo sorprendentes. Por eso he decidido incluir una nueva categoría en Cocinalia, la de esas imágenes curiosas que uno se encuentra en los mercados, que los hace tan especiales.
Así, en la última visita que hice a la Feria de Padrón>, me llamó la atención este «mata perus«, es un aparato para matar pollos: se clava en la pared el cilindro, se mete el pollo vivo boca abajo, de modo que le salga la cabeza y el cuello por la parte mas estrecha del cilindro, así es mas fácil cortarle la cabeza para matarlo porque lo inmoviliza totalmente.
Otra imagen que no tiene desperdicio, aunque para los gallegos es bastante conocida, son las «cacholas de porco» (cabezas de cerdo) saladas, que mas parecen caretas que el plato principal del cocido gallego.
Menos mal, que uno siempre se puede tomar un pulpo á feira para descansar. Espero que esta sea una de las costumbres que nunca desaparezca, porque con el camino de prohibiciones que llevamos en Europa no me extrañaría en absoluto que cualquier día nos levantasemos con una nueva normativa diciendo que comer al aire libre es malo para la salud…
Instrumentos quirúrgicos utilizados: 
El placebo, unas deliciosas nécoras acompañadas de un albariño, suave y afrutado. Descubrir dentro de cada pata esa carne blanca y jugosa, mientras las manos se llenan de sabor marino, requiere un ejercicio de paciencia que atempera los sentidos y calma el ánimo. 
Y pensar que hay lugares donde estas arañas de mar no son sinónimo de manjar… 
Ayer fui a cenar algo que me encanta: «Carneiro ao espeto» no es muy frecuente encontrar un sitio donde lo hagan, porque evidentemente hay que asar al animal entero, y eso implica al menos tener a unos diez comensales, pero en esta parrillada, en Guiliade, un pueblo cerca de Betanzos (A Coruña) los hacen por encargo.
La forma de cocinarlos es básica, ponen al animal abierto y estirado en canal sobre unas estacas que lo mantiene en pie, la foto es ilustrativa. Y así, de esa forma se va asando muy lentamente (tarda entre 4 y 5 horas en hacerse), lo van moviendo para que el calor le llegue de forma uniforme y salga jugoso.
Después lo trocean y lo sirven. Las costilletitas crujientes por fuera y jugosas por dentro están de vicio. Además no es excesivamente caro (cosa rara en estos tiempos que corren), un «carneiro ao espeto» cuesta unos 120€ y da para unas 10-12 personas, no esta mal. verdad?
Parrillada Carlos
Guiliade, 85
Betanzos, A Coruña
Telf.: 981 774617
El otro día, cuando estuve por Écija, mi amigo Juan, me regaló una garrafa de aceitunas partidas de sus olivos para que yo las aliñara a mi gusto.
Soy una fanática de las aceitunas, me gustan todas, pero nunca había aliñado yo unas aceitunas recién cogidas del árbol, así que siguiendo los consejos de Juan esto fue lo que hice:
Durante una semana, estuve cambiándoles el agua todos los días, para que la oliva suelte el amargor y se vuelva mas dulce. Hoy, cuando hizo mas o menos una semana, las aliñé:
en un mortero machaqué sal gorda (por cierto, de la que me traje de Vietnam), guindilla, tomillo y una cabeza de ajos machacados. Trituré todo en el mortero y añadía agua. Como no me quedó muy salada tuve que echar más sal.
Un truco para controlar la cantidad de sal, pones en el agua un huevo, y echas sal, cuando flote quiere decir que ya tiene el punto exacto de sal. Buen truco, verdad?
Bueno, ahora las dejaré reposar 24 horas y las probaré, ya os contaré cual ha sido el resultado.
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