Y siguiendo con el tema de las setas. A pesar de que no haya muchas, no nos podemos resistir a seguir pensando en ellas y en la mejor manera de comerlas, asi que al que le pueda interesar, este fin de semana a Sociedade Micolóxica Lucus organiza las III Xornadas sobre Micogastronomía, el 11 y 12 de noviembre. Totalmente recomendables, por la organización y por el contenido, este año exclusivamente gastronómico, imposible no aprender algo nuevo.

¿donde están las setas? han llegado por fin las primeras lluvias, sin embargo, caminas por el bosque y apenas si hay nada más que el crujir de las hojas secas…nada de hongos.

que llueva, que llueva!

tras mucho buscar, paseando entre soutos y carballeiras, esta ha sido mi recompensa: unos cuantos pies de cabra (leccinum scabrum) que mi desesperación por encontrar algo me ha llevado a confirmar que la fama de ‘comestible regular’ es más que merecida y unos hermosos boletus edulis, en parte parasitados, en parte ricamente cocinados en un rissoto de castañas y setas, adaptación de una receta de Flavio Morganti de ese exquisito libro que es El árbol del pan.

no me puedo quejar, pero que llueva, que llueva!

Para ponerme al día, tengo que comentar como fue la temporada de setas, que aunque haya resultado ser la peor desde hace mucho, mucho tiempo, al menos en Galicia, para mi, ha resultado de lo más entretenida. Y es que, decidida como estaba a aprender, me apunté con Lucía, a un curso de micología. Organizado por el Concello de Lugo e impartido por Julián Alonso resultó ser especialmente provechoso. Desde luego, a todo aquel que se quiera introducir en el mundo de la micología, le recomiendo hacer un curso de este tipo, porque todo aquello que había visto en las salidas anteriores de repente empezó a cobrar sentido…el que alguien te enseñe a poner orden en toda esa diversidad de hongos, de verdad tiene mucho valor y es de agradecer.

Para complementar el curso, uno de los libros recomendados, el de Marcel Bon, «Guía de campo de los hongos de España y Europa«, con unas ilustraciones perfectamente detalladas, que más parecen fotos que ilustraciones, muy bien organizado y fácil de localizar, la guía perfecta, probada a pie de campo.

Y es que lo siguiente fue poner en práctica lo aprendido, para eso las salidas, pero claro, este año no ha sido precisamente el mejor…una auténtica pena, los cestos apenas si se han llenado con unas pocas cantharellus tubiformes (que unos compañeros nos han enseñado a adiestrar la vista para localizarlas), alguna lengua de vaca (hydnum repandum), escasamente encontramos algún xerocomus badius y solo los elegidos se llevaron a casa un boletus edulis. Eso si, siempre aparece alguna rareza como este aleuria aurantia que nos sorprende. En fin habrá que esperar a la primavera a ver si los dioses nos premian con una buena temporada.

Eso si, aunque escasas, una vez recogidas, le tocó el turno a la cocina. Y ahí, este año, por partida doble, por un lado en uno de los talleres del Santiago Turístico impartido por Gonzalo Rei, del que hablaré en otro post (de estos de ponerme al día), y por otro lado, en la degustación de setas de fin de temporada de la Asociación Micolóxica Lucus, que este año fue gracias a la colaboración de los cocineros del Restaurante Manuel Manuel, el Restaurante España y la Escuela de Hostelería de Lugo. Me quedo con los tres platos que más me llamaron la atención: la ternera con tubiformes, el ceviche de champiñones y un paté de setas realmente impresionante.

Aunque escasa, para mi ha sido más que provechosa esta temporada.

Aún con un poco de retraso, me gustaría comentar la degustación de setas del martes pasado, organizada por la Sociedade Micolóxica Lucus, y con la materia prima recogida los días anteriores.

En esta degustación colaboran el Restaurante España que se ofrece a cocinarlas de forma altruista (algo que ya dice bastante en unos tiempos en los que nadie hace nada gratis) y el Restaurante Garais que ofrece el espacio.
La verdad es que las expectativas eran grandes después de tanto oír hablar de esta degustación, y no defraudó, ni en la variedad, ni en la calidad ni siquiera en la cantidad (yo creo que engordé 2 kilos ese día).Los platos que catamos fueron estos:

Pimientos rellenos de agaricus campestris y agaricus macroporus
Cazuelita de setas variadas
Empanada de setas
Croquetas de setas variadas
Mollejas con cantharelus tubaeformis
Paella de setas variadas
Tortilla de marasmius oreades y agaricus sylvicola con gambas (preparada por Julián)
Pulpo con vinagreta de hydnum repandum
Revuelto de setas variadas

Creo que no me olvido de ninguno….no está mal, eh?
He de confesar que el único plato que no probé fue el revuelto (por lo habitual de él, había que reservarse para los novedosos), pero la verdad es que todos estaban «riquísimos». Los que más me gustaron fueron: los pimientos rellenos el relleno era cremoso y de intenso sabor a seta, la empanada donde mejor se probaba la textura de la seta, las croquetas y unas sorprendentes mollejas con cantharelus tubaeformis que me parecieron la combinación perfecta.
Me pareció muy original la vinagreta de pulpo, por el uso de la seta en vinagre, sin embargo el sabor de la seta apenas se apreciaba.
Los postres fueron para mi, otra grata sorpresa, por lo poco frecuentes que son. Estos eran los que se ofrecieron:

Leche frita con lepista nuda
Tarta de nuez con hydnum repandum
Higos rellenos de pleurotus ostreatus
Natillas de setas

Sin duda alguna la leche frita con lepista nuda fue el éxito de la noche, con esas tonalidades violáceas en su interior. Los higos también me encantaron, aunque resultaban un poco pesados.

En definitiva, una degustación de lo más variado y sorprendente. Se agradece a la SM Lucus su organización (como siempre impecable) y al Restaurante España su dedicación por ofrecer un menú tan variado y delicioso.
Yo repito el próximo año!!